logo

Пн. - пт.: 8:00 - 21:00
Сб.: 9:00 - 15:00
Вс.: выходной

Клиника доктора Волкова

диетология, аллергология, иммунология

Перейти к контенту
О клинике > Пресса о клинике

Болезни хлеба и борьба с ними

Немногие знают, что хлеб тоже может болеть. В этой статье пойдет речь о заболеваниях, их причинах и возможных способах предотвращения болезней хлеба.



Существует картофельная болезнь. Она проявляется следующим образом: хлеб приобретает сладкий характерных запах, его мякиш становится мажущимся и липким, теряет свой цвет (становится коричневым), а далее уже хлеб получает очень неприятных запах. Причина такой болезни довольно нетривиальна – бактерии спорообразующие. Вообще, они являются довольно нормальным явлением для вегетативных органов любых растений, они живут в почве. Однако ввиду того, что этот вид бактерий является термофильным (он очень «любят» тепло), при повышенных температурных показателях они начинают активно размножаться. Также они являются довольно чувствительными к кислотам. Таким образом, бактерии не гибнут в ходе выпекания хлеба. Именно поэтому неподкисленные или недостаточно подкисленные виды хлеба склонны к этому заболеванию. Также, риск заболевания хлеба особенно велик летом. Предотвращать размножение бактерий можно с помощью так называемых «улучшителей». В состав этих смесей входит соль уксусной кислоты, совершенно не влияющая на вкус конечного продукта и не портит процесс изготовления.



Также хлеб часто подвержен плесневению. Интересно, что эта болезнь может развиваться как на корочке, так и в мякише. В очагах плесени хлеб становится слишком мягким, приобретает неприятных запах. Кроме того, в ходе жизнедеятельности грибов плесени кроме других продуктов появляются еще и крайне вредные для человека соединения – микотоксины. Эта болезнь появляется при поражении хлеба плесневыми грибами. Следует знать, что они гибнут уже при температуре в пятьдесят градусов. Что касается спор, то они более живучи и выдерживают температуры вплоть до восьмидесяти градусов. Все же, свежеиспеченный хлеб не может содержать в себе подобные грибы. Если хлеб подвергся плесени, значит, он заразился уже после выпекания. Как правило, плесневые грибы развиваются там, где очень высокая влага. Именно поэтому подовые виды хлеба очень хорошо защищены от плесени (при условии, что их корочка целая).



С другой же стороны, подовые изделия вроде саек имеют совершенно другие характеристики в этом плане. В особенности, если он уже нарезан. Если их корочка не до конца развита, либо же в процессе нарезки она была повреждена, защитные функции могут значительно ухудшиться.



Для того, чтобы бороться с плесенью, необходимо, например, отделить производственные помещения от других, проходных. Также следует следить за чистотой в помещениях. Обратите внимание, что стены, пол и потолок должны очень легко мыться, а швы – тщательно промываться. Также следует бороться с конденсатом в потолке и на стенах. Этот фактор необходимо учесть еще на этапе строительства или ремонта. Также все помещения следует как можно тщательнее защищать от пыли, а подметание допустимо только после увлажнения пола.


Во время упаковки хлеба должны отсутствовать сквозняки.
"Клиника доктора Волкова" является зарегистрированным товарным знаком (знак обслуживания №393046)
ООО "Эколабмедтест 117335 г. Москва, Ул. Архитектора Власова, д. 6
Назад к содержимому