Пн. - пт.: 8:00 - 21:00
Сб.: 9:00 - 15:00
Вс.: выходной

Клиника доктора Волкова

диетология, аллергология, иммунология

Перейти к контенту
О методе

Брынза - от истории до выбора

Краткий исторический экскурс. Брынза была впервые получена кочующими скотоводами около четырех тысячелетий назад.



Аравийский пастух, отправляясь ранним утром осваивать новое пастбище, прихватил с собой бурдюк, заполненный молоком. Вечером, когда он прибыл с отарой овец на место, сильно удивился – молоко стало белым «блином», бултыхающимся в водянистой жидкости. Так был получен первый вариант брынзы.



Новый продукт быстро завоевал признание у кочевников, правда, он быстро портился. Эта проблема была решена посредством прессования головок сыра, которые помещали в соленую воду или виноградный сок.



Примечательный факт: брынза готовится почти по той же технологии, что и в те далекие годы. Если ранее для получения вкуснейшего сыра использовали только молоко овец, то сегодня в ход идет молоко коз, коров. Некоторые производители даже смешивают молоко разнообразных видов животных.



Последовательность стадий производства брынзы: посол сырных сгустков, формование, незначительное прессование, выдержка в соленом рассоле.



Разберем более подробно технологию изготовления брынзы.
Стадия 1 – смешивание цельного и обезжиренного молока (соотношение – 1:1).
Стадия 2 – фильтрование ранее полученной молочной смеси через три - четыре слоя марли.
Стадия 3 – пастеризация (оптимальный температурный режим – 85 град.) с последующим охлаждением до 29 град.
Стадия 4 – внесение в молоко бактериальной закваски.
Стадия 5 – включение в состав сычужного фермента, источниками которого являются сычуги забитых максимум 30-дневных телят и ягнят. Сегодня имеется возможность приобретения готовой сычужной закваски.
Стадия 6 – получасовое свертывание молочной смеси.
Стадия 7 – выкладывание тонкого слоя загустевшей массы для стекания ненужной жидкости.
Стадия 8 – разрезание сгустка на кубики.
Стадия 9 – завертывание массы в материал с последующим прессованием камнем и 4-5-минутной выдержкой под ним.
Стадия 10 – повторное нарезание сырой массы.
Стадия 11 – трехкратное разрезание сырой массы.
Стадия 12 – очередное завязывание массы и помещение ее под пресс на час.
Стадия 13 – обрезание краев на 5-6 см до четвертого прессования.
Стадия 14 – укладка отрезанных измельченных полосок в середину пласта от узла.
Стадия 15 – тугое натягивание ткани на почти готовый сыр.
Стадия 16 – укладывание концов таким образом, чтобы получился конверт.
Стадия 17 – помещение под груз с удвоенной массы. Через пару часов сыворотка перестает выделяться.
Стадия 18 – засаливание в ящиках или боченках в течение суток.
Стадия 19 – порядное размещение брынзы в емкостях (бочках, горшках, баночках) с пересыпанием солью.
Стадия 20 – прибавление 20-процентного рассола.



Для хранения сыра пригодно только прохладное место. Чтобы избавить продукт от лишней соли, его в течение шести - девяти минут держат в теплой воде.



Древнейший сыр широко используется в турецкой кухне. Он входит в состав первых блюд, закусок, салатов и некоторых десертов. Рекомендуем вам освоить приготовление тыквенной каши, включающей брынзу. В свое время турки интегрировали в балканскую кухню, рассматриваемый нами продукт.



О пользе брынзы

Брынза особый интерес представляет для тех, кто нуждается в нормализации соотношения аминокислот. Правда, в этом сыре маловато метионина и цистеина.



Это богатейший источник кальция, при недостатке которого страдают кости, зубы.



Включение в рацион брынзы восполнит недостаток во многих БАВ. Кстати, если вы нуждаетесь в белке, сделайте ставку на продукт из привыкшего к нам коровьего молока. Согласно рекомендациям специалистов, овечье молоко – это незаменимый источник Ca, P, Mg.



Противопоказания к употреблению брынзы

Брынза – это жирное яство, в котором много холестерина. Поэтому такой сыр неприемлем при борьбе с лишними килограммами.



Учимся выбирать брынзу


В приоритете продукция в полимерных материалах. Менее опасен сыр в купе рассолом (важно, чтобы он содержал сырные крошки). Откажитесь от приобретения сыра с коркой. Чем плотнее корка продукта, ровнее его поверхность, однороднее консистенция, тем он натуральнее и, соответственно, полезнее.
ЗАПИСАТЬСЯ



"Клиника доктора Волкова" является зарегистрированным товарным знаком (знак обслуживания №393046)
ООО "Эколабмедтест 117335 г. Москва, Ул. Архитектора Власова, д. 6
Назад к содержимому